13 reglas para probar el café: una guía para principiantes

Quizás ya hayas entendido que escuchas a alguien que, luego de tomar un sorbo de café, comienza a describir el sabor de la bebida con gran sabiduría. Y quizás, sus palabras le resultaron difíciles de entender, porque interpretan la característica más compleja del café: su sabor.

Sin embargo, aunque resulte bastante complicado para quienes se acercan a esta técnica por primera vez, existen algunas reglas básicas que se pueden aprender sin demasiada dificultad.

En primer lugar, hay dos requisitos previos esenciales para aprender a degustar el café: tener papilas gustativas entrenadas y ser curioso. Además, es importante sentirse cómodo cuando se trata de café. Todo esto requiere tiempo y práctica continua.

1. La cata como práctica reflexiva

Entonces, ¿cuál es el primer paso para cultivar esta práctica? Si quieres aspirar a la perfección, elige un entorno tranquilo y sin distracciones, porque la mejor forma de empezar a degustar es simplemente reducir la velocidad y prestar atención a lo que tienes delante. En nuestro caso, céntrate en la taza de café que tienes frente a ti y olvídate de los correos electrónicos, chats y, en general, cualquier fuente de distracción que generalmente esté a tu alrededor. En la cata, los protagonistas son solo ustedes dos: usted y su café.

2. Bebe lentamente

Una vez que haya encontrado el lugar correcto y todo a su alrededor esté envuelto en la máxima paz y tranquilidad, comience a tomar un sorbo de su café. Tienes que hacerlo con hábil lentitud, permitiendo que tus papilas gustativas perciban tantos matices como sea posible. Con el tiempo y la práctica, descubrirá que estas notas características se volverán cada vez más numerosas, hasta que pueda captar cada detalle.

3. Hazte preguntas

Después de saborear algunos sorbos, comience a hacerse estas preguntas: ¿a qué sabe esto? ¿Porque me gusta? ¿Qué es lo que no me gusta en su lugar?

No hay una respuesta correcta o incorrecta a estas preguntas. Es una forma de aprender algunos conceptos útiles y de enriquecer cada vez más tu vocabulario de degustación, ayudándote a formular una respuesta cada vez más específica.

Esto se aplica tanto a las bebidas calientes como al café frío.

4. Escribe tus respuestas

Una vez hecho esto, escriba sus respuestas inmediatamente. El objetivo de esta práctica es doble. Por un lado, es un estímulo para estar siempre atento a los aspectos, desarrollando así tu espectro sensorial. Por otro lado, aprenderá un método para realizar un seguimiento de ellos.

5. Métodos de cata

Es una práctica común dividir la experiencia de degustación en cinco categorías: cuerpo, acidez, sabor y veredicto final y dulzura.

Cuando comienzas a probar el café, los expertos sugieren elegir una de estas cinco categorías y prestar especial atención a cómo se expresa un café en particular a través de ella. A continuación, encontrará una breve descripción de cada aspecto gustativo, con algunos ejercicios sencillos que puede probar en casa para profundizar su comprensión.

6. Evaluar el cuerpo

Esta categoría sirve para hacernos reflexionar sobre el peso y la sensación que genera el café en la lengua. Si eres un bebedor de cerveza, es posible que notes una diferencia entre la consistencia más pesada de una cerveza negra y la consistencia más ligera de una pilsner. Incluso si le gusta beber otros tipos de bebidas, como la leche, puede seguir una pista para comprender de cerca el concepto de cuerpo. Intente beber un poco de leche entera, semidesnatada y leche completamente descremada y observe cómo cambia el cuerpo en la boca. Según el tipo, tendrás la sensación de degustar una bebida más o menos ligera y más o menos consistente.

7. Considere la acidez

El concepto de acidez está mucho más cerca de la experiencia común y estimula muchas asociaciones mentales ya conocidas, aunque para la mayoría de las personas no todas son positivas. Sin embargo, con el café va mucho más allá de la práctica habitual.

De hecho, hablamos de una acidez compleja, o «brillo», que representa un signo distintivo de algunos de los cafés más cotizados. Puede practicar el pensamiento sobre el espectro ácido comparando sus percepciones positivas de ciertos tipos de alimentos. Intente comparar, por ejemplo, pomelo con limón y lima. El yogur natural también contiene componentes de acidez, lo que provoca una sensación muy característica en la lengua.

8. Vuélvete loco con el sabor

Aquí es donde puedes dejar volar tu imaginación. Lo fundamental es crear una especie de «biblioteca personal» para ser utilizada en todo momento para hacer referencias de gusto. Prueba los diferentes tipos de vinos. Prueba el chocolate, tanto con leche como negro y, en cuanto a este último, cataloga tus diferentes percepciones en función del porcentaje de cacao que contiene.

Explore nuevos sabores, saboreando frutas y verduras que nunca antes había probado. Asiste a los mercados de agricultores locales. Date un capricho con nuevas recetas que, además de deleitar a familiares y gatos, te abrirán nuevos horizontes de sabor.

Y, por supuesto, anótelo todo en su diario. Toma nota de los recuerdos que te evocan ciertos alimentos y olores. Si un sabor te recuerda la guinda de un pastel de cumpleaños que comías cuando eras niño, o la chaqueta de motociclista ahumada de tu abuelo, lo estás haciendo genial.

9. Dulzura: si realmente no puedes prescindir de ella

Ya sabemos que, a esta altura, los puristas del café levantarán un coro de protestas. ¿Como? ¿Endulzar el café? Nunca lo es. Todo conocedor que se precie debe probarlo amargo: ¿de qué otra manera puedes sentir todos esos matices dulces que hemos descrito hasta ahora?

Sin embargo, no se puede negar que incluso si está endulzado, el café de calidad sigue teniendo su propia razón. Lo importante es agregar siempre la misma cantidad de edulcorante, ya sea que lo prepares con tu cafetera en casa, ya sea que uses máquinas especiales como la prensa francesa, o lo pruebes en la barra. Cuanto pones ¿Una o dos cucharaditas? ¿Relleno o satinado? Nunca varíe.

También en cuanto a productos edulcorantes, dispone de una gama de sabores particularmente amplia, que va mucho más allá del azúcar de caña habitual. Melaza, miel, sirope de arce… trata de probarlos en secuencia y piensa en qué los hace diferentes. Todos son dulces, pero a su manera.

10. El veredicto final

La última categoría trata de todo lo que sucede una vez que se «termina» el sorbo de café. ¿Qué sabor o sensación queda en tu boca? ¿Cuál es tu última impresión? Hay cafés que terminan con una nota bien definida y persistente, mientras que otros se disipan muy rápido.

Practica pensando en las sensaciones que te dejan en la boca un cuadrado de chocolate negro y uno de chocolate con leche. ¿Cual te gusta mas? ¿Porque? Nuevamente, no olvide escribirlo.

11. En gran armonía

Cada una de estas cinco categorías se presenta en cada taza, y dentro de cada categoría también puede calificar qué tan presentes y agradables son. No todo el dulzor es agradable y no toda la acidez es agradable. Pregúntese si una característica que ha percibido es positiva o negativa y hasta qué punto representa para usted un componente importante de la cata.

12. No te detengas en la superficie

A medida que perfecciona sus habilidades perceptivas, se siente estimulado a ir más y más lejos. Por ejemplo, se puede ahondar en las notas más profundas del gusto, analizando más aspectos como la calidad y la intensidad.

En este sentido, puede resultar útil leer las opiniones de catadores expertos en los distintos blogs. A partir de sus observaciones podrás extraer ideas interesantes para perfeccionar tus técnicas, descubriendo siempre nuevas técnicas que puedes hacer tuyas y utilizar de forma muy personal.

13. Pide lo que más amas

Lo más interesante de estas cinco categorías es que se pueden aplicar a cualquier tipo de comida que estés a punto de disfrutar. Miel. Aceite de oliva. Fresas Pollo a la parrilla. Se trata de comprender lo que percibes con cada sabor y luego describirlo con palabras.

La próxima vez que vayas a la cafetería, no pidas simplemente un café. Charle con el bartender e intente decirle lo que le gusta percibir en esta bebida. Si le ayuda, saque su cuaderno y busque algunas ideas. Bajo sus instrucciones, el barista podrá ofrecerle el café que ama.

Dentro de cada grano

El mundo de la cata de café es, por tanto, muy vasto y complejo, como el del vino. Cada taza tiene un sabor único dependiendo de dónde provienen los granos de café, cómo se tuestan los granos, cómo se muelen e incluso cómo se hace la taza.

Cada bebida proviene de las semillas del café. Una vez plantados, estos tardan unos 3 años en convertirse en árboles.

Hay alrededor de 25 especies de café importantes en todo el mundo, pero solo unas pocas están destinadas al consumo comercial. Los más grandes son Arabica, Robusta y Liberica. Sin embargo, a través del injerto entre especies de café, ha habido ramificaciones (también conocidas como cultivares) de especies menores de granos de café.

Variedad arábica

Posee alrededor del 60-70% del mercado del café. Originaria de las montañas de Yemen y Etiopía, esta variedad se cultiva en todo el mundo. Dado que los cultivos a menudo se encuentran en lo alto de pendientes empinadas, los agricultores a menudo tienen que recurrir a la cosecha manual. Esta peculiaridad es garantía de mayor calidad.

Tiene un sabor muy complejo con múltiples connotaciones aromáticas.

Variedad robusta

Se considera menos fuerte que el Arábica y tiene un menor nivel de amargor y acidez. A pesar de que originalmente proviene de Etiopía, Vietnam lo ha superado con creces al convertirse en el mayor exportador del mundo. En comparación con el Arábica, es mucho más fácil de cultivar debido a su resistencia a las enfermedades y mayor rendimiento de los cultivos. A menudo se cultiva incluso en altitudes más bajas, lo que permite la recolección mecánica.

Tiene un mayor contenido de cafeína y una suave connotación aromática con distintas notas de chocolate.

Variedad libérica